Kulinarik ohne Food Waste

Nachhaltigkeit endet an der Kantonsschule nicht vor dem Klassenzimmer – sie geht auch durch den Magen. In der Mensa wird täglich daran gearbeitet, den ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich zu halten.

Pascal, wie zeigt sich das Engagement der Kantonsschule für Nachhaltigkeit in der Mensa?
Wir setzen stark auf regionale und saisonale Produkte und produzieren bedarfsgerecht. Das Fleisch kaufen wir bei regionalen Metzgereien ein und auch das Gemüse stammt bevorzugt aus der Schweiz. Orientierung bieten Labels wie Culinarium Ostschweiz oder Beelong.

Das vegetarische und vegane Angebot wurde in den letzten Jahren deutlich ausgebaut und wird gut angenommen – nicht als Abwandlung von Fleischgerichten, sondern zukünftig als eigenständige Menüs. Die Herausforderung liegt in der Balance zwischen Vielfalt und Nachfrage: Was gut läuft, wird bevorzugt angeboten. Trotzdem bleibt es ein Balanceakt: Eine gute Ökobilanz, ein begrenztes Budget und die Geschmäcker von Lernenden und Lehrpersonen unter einen Hut zu bringen, ist nicht immer einfach.

Was passiert mit Resten und wie lässt sich Food Waste weiter reduzieren?
Unsere Menüplanung basiert auf Erfahrungswerten und Vorjahreszahlen, um Überproduktion zu vermeiden. In der Produktion achten wir auf möglichst geringe Verluste und passen die Gerichte laufend an. Produkte, die sich nicht gut verkaufen, nehmen wir aus dem Sortiment.

Trotz sorgfältiger Planung fällt ein gewisser Anteil an Rüst- und Speiseabfällen an. Diese sammeln wir in einem 200-Liter-Behälter, der wöchentlich knapp gefüllt wird. Daraus entstehen Biogas und Dünger – ein funktionierender Kreislauf. Rücklaufkontrollen zeigen: Pro Teller gehen im Schnitt nur rund 20 Gramm verloren – das sind unter 5 %. Wir schöpfen lieber zweimal als einmal zu viel.

Wo siehst du weiteres Potenzial?
Der Blick nach vorn ist klar: wir müssen mehr Bewusstsein schaffen – im Unterricht, im Alltag, im Dialog. Wer versteht, wie viel Arbeit, Wasser und Energie in einem Menü stecken, wirft weniger weg. Auch im Unterricht könnte das Thema stärker aufgegriffen werden – beispielsweise im Hinblick auf den ökologischen Fussabdruck oder die Wertschöpfungskette eines Menüs.

Wenn Lernende wissen, was hinter einem Teller Essen steht – vom Acker bis zur Ausgabe – verändert sich die Wertschätzung. Nachhaltigkeit ist kein Selbstläufer, aber eine lohnende Gemeinschaftsaufgabe.

Danke für das Interview und die spannenden Einblicke!